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Reportajes
06/12/2019

Bens d'Avall

Myotragus y Verd, los dos menús de otoño


El Menú Myotragus y el Menú Verd son las dos opciones de degustación que presenta Bens d’Avall para la nueva estación. Benet Vicens, la tercera generación de propietarios del restaurante, afirma que algunos de sus platos están inspirados en la huella que “los aromas de la Roma de Tiberio han dejado en nuestra cocina”. Ambos menús incluyen almendras mallorquinas tostadas pan de trigo sarraceno de masa madre y aceite de oliva de la finca que poseen en Fornalutx.

 

Ambos menús incluyen almendras mallorquinas tostadas, pan de trigo sarraceno de masa madre y aceite de oliva de la finca que poseen en Fornalutx.

 

La elegancia del menú Verd

Este menú empieza con el Tiberi de otoño, y está formado por, ceps, pimiento rojo dulce y garum. Un plato que toma la inspiración directamente de las cocinas de la antigua Roma, donde se utilizaba para conservar el pescado azul, alternándolo en finas capas con sal y hierbas aromáticas. El nombre también procede de la Ciudad Eterna y que tiberi es la expresión mallorquina "heredada de la ocupación romana de las Islas Baleares y que significa buena comida, abundante y festiva".

 

El nombre también procede de la Ciudad Eterna ya que tiberi, es la expresión mallorquina “heredada de la ocupación romana de las Islas Baleares y que significa buena comida, abundante y festiva". 

 

Ha sido adoptada para dar nombre a este plato” explica Benet Vicens “procede directamente de la cocina de la antigua Roma de Apicius, cuando Tiberio era emperador”.

 

Arroz brut de payés y pasta casera

Le sigue un arroz brut de payés, con níscalos, panceta, garrofón… Un plato emblemático de la cocina balear, ligeramente picante, que “estimula todas las papilas y desata una sensibilidad que se aprovecha para maridar ingredientes y vinos”.

Después viene una pasta casera, con ragout de verduras y cereales de otoño. Esta pasta es fresca, sus verduras se cocinan al estilo italiano que da nombre al plato, de una manera muy lenta, y se acompaña de lentejas. Aquí el chef de Bens d'Avall utiliza varias especias para darle los matices más adecuados.

 

Aquí el chef de Bens d’Avall utiliza varias especias para darle los matices más adecuados.

 

La Nieve árabe de Mortitx de otoño en Bens d’Avall huele a higuera y a higo fresco, y a malvasía, esta uva dulce procedente de Grecia que llegó a España en el siglo XV gracias a los almogávares.

El siguiente plato es una cocotte de verduras y frutas con jugo de raíces asadas del otoño mallorquín.

 

Dulces de aquí y de allá para acabar

Y para acabar, un pre postre y un postre. El primero es un helado de pino verde con crema de limones de Sóller y fino hojaldre de cacao y miel que producen en sus cocinas. Este postre se inspira en el pico, icono de Mallorca, que domina la terraza de Bens d'Avall y que representa un sabor inédito para cualquier paladar.

 

Este postre se inspira en el pino, icono de Mallorca, que domina la terraza de Bens d’Avall y que representa un sabor inédito para cualquier paladar.

 

También se ofrece una coca dulce de peras marinadas y vainilla de Tahití, caramelo, café y helado de almendra tostada. Este postre es como un viaje a Tahití, según Benet Vicens porque el chef, Jaume Vicens “ha pasado varios meses en la Polinesia Francesa y ha traído consigo sabores y olores que evocan un paraíso muy lejano, que en el plato se junta con nuestro paraíso propio, el balear”.

 

Las variaciones en el menú Myotragus

El Tiberi de otoño del Menú Myotragus, además de ceps, pimiento rojo dulce y gárum, tiene como protagonista a la llampuga, un pescado que ya era muy consumido en época de los romanos. 

A este plato le sigue el arroz brut de payés y continúa con fideos de roca, típica cocina balear de cuchara, muy propia de pescadores, pero servida con fideos finos y con polvo de gamba de Sóller guisado a la marinera y verduras de la temporada.

En este menú también está presente la Nieve árabe, y sigue con buey ecológico de Son Bellut, en Santa María. Este buey, prducto del cruce entre las razas rotja de Menorca y la japonesa wagyu por parte de la familia Sirvent, se trabaja buscando texturas y cocciones para que cada pieza sea única y dé lo mejor de sí misma. Se acompaña de frutas y verduras del otoño mallorquín.

 

Este buey, producto del cruce entre las razas Rotja de Menorca y la japonesa wagyu por parte de la familia Sirvent, se trabaja buscando texturas y cocciones para que cada pieza sea única y dé lo mejor de sí misma. Se acompaña de frutas y verduras del otoño mallorquín.

 

Este menú finaliza con los postres del Verd el pre postre Pino, miel cítricos y corteza de pino, y la coca dulce de peras y vainilla de Tahití.

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