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Reportajes
02/02/2021

Gamba roja, la naturaleza no quiere que se extinga

Por Rafel Calle


 La gamba roja es la niña mimada de la madre naturaleza, solo así se explica que a día de hoy no se haya extinguido, después de sufrir sobreexplotación desde los años 50. Basta con decir que su pesca representa casi un 30% de los ingresos de las capturas de arrastre en Mallorca y alrededor del 50% de las de todo el Mediterráneo.

Efectivamente, la gamba roja disfruta de un fenómeno natural que actúa como mecanismo para protegerla y evitar su desaparición, como probaron en el año 2008, un grupo de científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), dirigidos por Joan Company y Pere Puig, por medio de un estudio de las cascadas submarinas, que publicaron en la revista Plos, donde exponían la solución a los periodos de desaparición y reaparición de la gamba roja en el Mediterráneo. Company concluyó: “Cada diez años aproximadamente hay inviernos muy fríos y ventosos. El Mediterráneo se convierte entonces en una piscina muy fría, hasta que el agua del fondo no puede soportar el peso y baja por los cañones submarinos a gran velocidad. Es como si tiraras de la cadena. Así se forman corrientes que se llevan la gamba hasta bastante más abajo de los mil metros de profundidad, lo cual deja arrasada la pesquería entre los 500 y 900 metros. Como consecuencia, las larvas de gamba no están al alcance de las redes y pueden crecer con todo el alimento que también ha sido arrastrado por las corrientes”.

Denominación de origen de la gamba roja.

No solo Company, sino otros grandes especialistas (Enrique Macpherson…), se refieren a las distintas denominaciones de origen como totalmente ilusorias; que si gamba roja de Denia, que si de Palamós, que si de Garrucha, pues no, todas pertenecen a la misma especie y no solo las mencionadas, sino también las que se pescan en Grecia, Italia o en algunas zonas de África (Mozambique…).

 

                         

                         La gamba roja de Sóller es una de las grandes pasiones de Guillermo Méndez, chef de El Olivo (Deià).

 

Obviamente, nuestras gambas rojas de Sóller, Andratx o Cabrera, también son de la misma especie. Lo que sí cambia según la denominación, es el tratamiento del producto una vez pescado; hoy en día, se tiene muy en cuenta la cadena de frío, que la gamba no se vea sometida a cambios drásticos de temperatura, que ni el envase ni el transporte interfieran en el producto y, por supuesto, tiene que cuidarse mucho la propia exposición en los mercados, ya que la calidad de la gamba depende de su frescor.

 

                         

                         Las gambas roja de Sóller sobre vieiras son una extraordinaria suculencia.

 

A la hora de adquirirlas, quizá convenga tener en cuenta algunos datos. La gamba roja, llamada aristeus antennatus es una especie de crustáceo decápodo que en la parte dorsal de la cabeza tiene tres dientes, como curiosidad, decir que en el agua su color es rosado pálido con tonos azulados, casi transparentes, sin embargo, cuando se pesca torna rojo y se hace más intenso a medida que pasan las horas, por efecto en el bicho de la oxidación de dos átomos de cobre en la formulación de una proteína llamada hemocianina, encargada de transportar el oxígeno.

En la cúspide de la emoción sensorial.

Ni el jamón ibérico, ni el caviar beluga o de Kalix, ni las ostras, ni cualquier marisco o pescado, ni por supuesto ninguna carne, pueden llegar a la excelencia gastronómica de la gamba roja, según piensa Quique Dacosta, el afamado chef, 3 estrellas Michelin, que pasa por ser el mejor experto en trabajar tan distinguido crustáceo.

Por lo demás, en julio están muy buenas y en septiembre están en su mejor momento, los ejemplares son más grandes y, sobre todo, las hembras, al estar cargadas de huevas, aumentan la gran complejidad gustativa que presenta la especie. Y es que el yodo, la sal y el extraordinario toque de dulzor que encierra el jugo de su cabeza, hacen de la gamba roja una poderosísima e inigualable sinfonía de placeres organolépticos.

Unos dicen que en cocina es mejor no tocarla mucho, porque dada su excelencia no es posible mejorarla. Otros se afanan por reinventarla en texturas y combinaciones insospechadas. Los hay que la prefieren escaldada en agua de mar y, claro, los más abogan por tomarlas vuelta y vuelta a la plancha y, en este punto, no faltan quienes piensan que es un pecado añadirles aceite.

En fin, opiniones para todos los gustos que delatan que lo mejor será tomarlas tal y como nos apetezca, porque de cualquier forma, la gamba roja representa un extraordinario lujo gastronómico.

 

                         

                         Gamba roja con crema de maní y plátano macho y piña tibia, de Tan a Gustito (Magaluf).

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