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Opinión
10/09/2020

Cartas golosas

La convinación


Juan Pasarón


¿Por qué no llamar convinación al acto de combinar vino y alimento?. ¿No estamos un poco cansados de tanto maridaje, de tanto casamiento culinario, de tanto palabraje y fatuidad?

 

En catalán usamos la palabra maridatge. Los italianos hablan de abbinamento, combinación. En inglés encontramos linking, enlace. Y los franceses, quizás más prolíficos, hablan de accorder, de combiner, pero también y sobre todo de marier y de mariage, pero no de marider. Evidentemente, suena más suave pronunciar magiashh y de paso se obtiene cierto grado de sensualidad palatal…, cosa que no ocurre en castellano. Así que propongo incluir en el diccionario de la Real Academia un neologismo, una palabra más cotidiana y usable, de fonética más suave y fluida:

 

Convinación. (Del latín. combinatio-onis y vinum.) f. Acción y efecto combinar e ingerir bebidas derivadas del zumo de las uvas, exprimido y cocido por fermentación, el vino, en compañía alternativa o simultánea de alimentos elegidos específicamente para la ocasión.

 

 

Aunque el vino es, en sí mismo, capaz de producir placer, incluso cuando se bebe sin compañía de alimento sólido, lo que podríamos denominar “vino de meditación”, es absolutamente el mejor compañero de la mesa. Y además, debidamente convinado supone una mejora, un beneficio.

 

Con este objetivo, vamos a sugerir algunos criterios para una buena convinación. El primero es lograr una equivalencia entre intensidad, persistencia y estructura de vino con el aroma y el gusto del plato. Hay que conseguir armonía. Un plato intenso y persistente necesita un vino complejo, potente, con perfume y gusto concentrado. Y a la inversa, los alimentos delicados, de sabor sutil, necesitan vinos ligeros para no sobrecargar el paladar. Cuanto más consistente es el plato, mayor estructura ha de tener el vino, y viceversa.

 

En cuanto al equilibrio, podemos elegir los contrastes: a más salado o picante, puede corresponder un vino dulce que compense el exceso de sabor; o para un plato graso o untuoso, buscaremos el vino rico en taninos, fresco e incluso de burbuja, cava o  champán, que desgrasará con sus efervescencia.

 

La intensidad de sabores en el plato aconseja una progresión gradual en la copa, un orden de suave a poderoso. Pero no al revés. Elegiremos para empezar más sutileza gustativa en el aperitivo o entrante, para evitar el posterior efecto anestesiante, camino de un crescendo en el plato de pescado o marisco, hacia la cumbre de las carnes y guisos de complejidad. Los postres abren la puerta a la imaginación, incluidos los vinos nobles, los digestivos y los aguardientes.

 

Y como el entorno condiciona nuestra elección, más o menos inconscientemente recibimos estímulos externos que nos van a guiar al leer la carta. Un servicio elegante, una atmósfera apacible, una luminosidad adecuada y una discreta música de ambiente, nos orientan hacia vinos de más categoría y refinamiento, de mayor precio y ostentación. Nuestra selección estará condicionada por el estado de ánimo, el nuestro y el de los que nos acompañan. Por eso, tan importante como elegir vino, platos y lugar, es la compañía, principal fuente del placer epicúreo y gourmand.

 


En el centro, Fleki Berruti, enólogo y socio de gran Raúl Pérez, flanqueado por Sergio Pereda, Josep Vilaseca, Kiko Garau y Rafel Calle, probando vinos del prestigioso enólogo.

 

 

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